La Pasta (o lievito) Madre!
"La Creatura" , come ho amichevolmente battezzato il lievito madre realizzato a gennaio '11, non è altro che un impasto di acqua e farina lasciato all'aria per un tempo lungo. In questo tempo, l'impasto viene attaccato da microrganismi naturalmente "presenti nell'aria", primi fra tutti i lieviti, che innescano un processo di fermentazione. L'impasto si trasforma così in una coltura di lieviti selvaggi, che , se aggiunta ad un nuovo impasto ne innesca la lievitazione. La preparazione con lievito naturale risulta più lenta e laboriosa di quella effettuata utilizzando panetti di lievito di birra, ma questo processo comporta dei vantaggi dal punto di vista nutrizionale. (cfr WikiPedia)
L'impasto lievitato, prima della cottura, è un insieme estremamente ricco di cariche vitali ed enzimatiche. In seguito alla cottura tale popolazione microbica ed enzimatica viene in gran parte distrutta per effetto del calore. Rimane ancora attiva solo la parte di fermenti saccaromiceti che si trova nella parte centrale del pane, in gergo chiamato "cuore".
Una volta estratto dal forno il pane, i saccaromiceti presenti nel "cuore" cominciano a
moltiplicarsi, tornando, in tal modo, a ripopolare l'interno del pane ed arricchendolo di
vitamine, amínoacidi e di tutti quei composti che conferiranno via via al pane la caratteristica
fragranza. Ecco perché questo tipo di pane si conserva bene e a lungo ed ecco perché
andrebbe consumato almeno dopo un giorno dalla sua sformatura, appunto per dar tempo ai
saccaromiceti di ripopolarlo e ritrasformarlo in un cibo veramente "vivo".
Tra i saccaromiceti esiste un tipo in particolare - il Saccaromyces Elypsoideus - che ha la
proprietà di produrre un fattore antimicrobico ed acido lattico. Entrambi servono a combattere
e a contenere diversi germi patogeni (ad esempio le salmonelle) che si potrebbero sviluppare in modo abnorme nel nostro apparato intestinale.
A causa dei tempi di lavorazione più lunghi, gli enzimi che partecipano al processo di lievitazione lo rendono più sano e digeribile. Il pane prodotto con la pasta madre, inoltre, si conserva più a lungo rispetto a quello ottenuto col lievito di birra.
A breve (entro il 2012, ovvio!) inseriro' pagine che raccontano le mie (ehm, nostre!) personali esperienze con la creatura.
Dimenticavo ... son diventato uno spacciatore e saro' piu' che felice di regalarti questo impasto miracoloso e accompagnarti sulla strada della panificazione naturale!
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